A modernização das padarias impulsionou as vendas do setor, que lucrou quase 13% em 2009, faturando mais de R$ 49 bilhões, segundo a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip). Tendência muito disseminada em São Paulo, as padarias gourmets estão se popularizando no Rio de Janeiro e representam um bom nicho de negócio. Entre os desafios, a mão de obra é o principal gargalo, além do alto aporte inicial para abertura de uma unidade, dizem os especialistas.

Ainda em 2009, o faturamento do mercado de pão industrial cresceu 12%, atingindo R$ 2,9 bilhões, de acordo com pesquisa da Abima/Nielsen. Atualmente, segundo a Abip, existem mais de 63 mil padarias no País, com São Paulo liderando o ranking das cidades, seguido pelo RJ e Rio Grande do Sul. Para 2010, a Associação mantém expectativas cautelosas.

“Queremos crescer mais de 10%, mas se repetirmos o ano passado está bom. A gestão vem se modernizando nos últimos anos, transformando as padaria em centros de convivência. Foi uma estratégia de sobrevivência, já que os supermercados dominaram o pequeno varejo. No Rio, o conceito demorou a ser incorporado, mas, atualmente, há padarias maravilhosas e isso está crescendo", conta o presidente.

Inaugurada em 2005, em São Conrado, a Zona Zen, reúne padaria, delicatessen e restaurante em um só espaço. Com farta variedade de pães, a casa serve café da manhã, cestas comemorativas e ainda tem adega climatizada e produtos importados. Sócio do estabelecimento, Leonardo Fajardo, conta que para abrir a empresa foi necessária a entrada de um investidor, que arcou com o custo inicial de R$ 400 mil, mas que o investimento ainda não retornou. Segundo ele, a fidelização do público é um dos desafios.

"Funcionamos de 7h às 22h e alcançamos um público diversificado, mas percebo moradores da região preferindo ir em outros bairros. Durante a semana é melhor, porque tem as pessoas que trabalham no bairro", relata Fajardo, que afirma que quer ampliar a empresa. "Queremos aumentar a varanda, oferecer serviços mais elaborados e possibilidade de encomendas pelo site. Estamos pesquisando financiamento junto aos bancos", adianta.

Para o consultor Adir Ribeiro, da Praxis Education, o alto investimento inicial para abertura de uma unidade demarca a mudança pela qual o setor passou e ajuda a definir o perfil do empreendedor: "Não é um negócio de R$ 50 mil, é um aporte alto e não permite aventureiros", enfatiza.

Pereira corrobora: "Não cabe mais amadorismo no segmento. Tem que ter foco em produção de pães e não apenas em comércio. Tanto quem quer ampliar, quanto quem está começando, precisa pesquisar bem o mercado, fornecedores, entender o conceito e investir em produção e qualidade de serviços", arremata.

Segundo o consultor, o tíquete médio em uma padaria gourmet, localizada em bairros de classe média, é de R$ 16 por pessoa. Para manter este patamar, o empreendedor precisa trabalhar a gestão de produtos, oferecendo opções mais simples e itens de alto valor agregado. "O pãozinho é o que atrai o cliente, mas o foco também tem que estar na qualidade do serviço, no atendimento e na distribuição. No Rio, é possível explorar a venda de produtos naturais, menos calóricos e apostar em vinhos, queijos, cafés gourmets e doces sofisticados. Se ficar só no pãozinho não vai dar certo", orienta Ribeiro.

Sócia-proprietária da Bistrô Guy, misto de padaria e patisserie, localizada na Lagoa, Elba Ximenes comemora o fato de finalmente ter formado a equipe que queria. "Fabricamos mais de 50 tipos de pães, além dos cardápios de almoço, jantar e lanche. Para chegar no nível de qualidade que desejava tive que gerenciar a cozinha e contratar um gerente para coordenar as contratações. Contratar bons padeiros e confeiteiros é o mais difícil, porque muitos são acostumados com padarias comuns", conta.

Fonte: Jornal do Commercio