Joia da cozinha francesa é inimitável, mas está ameaçada pela globalização e as mudanças nos hábitos alimentares.

O padeiro Jean-Yves Boullier se levanta todos os dias às 2h da madrugada e a primeira coisa que faz é verificar a previsão do tempo, informação crucial para alcançar a "baguette" perfeita, que a França espera incluir em 2021 no Patrimônio Mundial da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco).

"Errar uma baguete pode acontecer. Somos muito dependentes do tempo. Temos que medir a temperatura da massa, da água, do forno", explica o padeiro. O ideal é que haja calor - mas não mais do que 22ºC - e umidade - embora não muito -, ou o pão amolece.

Farinha, água, fermento e sal. A receita é simples, mas a arte é difícil para esta joia da gastronomia francesa tradicionalmente celebrada durante uma semana em maio (de 13 a 19 este ano).

Além dos gestos indispensáveis como uma sova lenta, uma longa fermentação, modelagem manual e cocção em um forno próprio, tudo se apoia no "savoir-faire", explicam os profissionais.

"O segredo de uma boa baguete: muito tempo e fermentação longa. Nossa baguete de tradição é misturada no dia anterior, permanece em descanso e, depois, fermentação por entre 18 e 24 horas com muito pouco de fermento, o que permite desenvolver os sabores", explica Jean-Yves Boullier, da padaria Le Moulin de la Croix Nivert, em Paris.

Sua definição da baguete perfeita?: "Muito alveolada, crocante, com um miolo consistente e muito sabor".

Símbolo da França, a baguete é, no entanto, um produto relativamente recente e em constante evolução.

"A palavra baguete surgiu no início do século XX e se popularizou entre as duas guerras mundiais. No início, a baguete era considerada um produto de luxo, enquanto as classes populares comiam pães rústicos, que se conservam melhor. Então, o consumo se generalizou, e a baguete chegou às zonas rurais nas décadas de 1960 e 1970", explicou à AFP Loïc Bienassis, do Instituto Europeu de História e Culturas Alimentares.

Em 1993, o "decreto pão" estabeleceu a apelação da "baguete de tradição francesa", visando a proteger os padeiros artesanais e impondo, ao mesmo tempo, condições muito estritas, tais como a proibição de aditivos.

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Fonte: Estado de Minas