Você está andando pela rua e, de repente, um cheiro delicioso se espalha pelo ar. Caminha mais algumas quadras e descobre a origem do aroma: uma padaria. Embora o cheirinho de pão assando seja um velho conhecido, de uns anos para cá ele ficou mais intenso. É que as técnicas de fermentação natural invadiram o mercado de panificação e fazem toda a diferença no olfato e no paladar. Um movimento recente, conta Jeferson Trevizan, professor do curso de Chef Boulanger do Centro Europeu.

Segmento promissor para empreender

A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) tem registrado um crescimento médio de 3% em todo o setor desde 2018, com faturamento de R$ 92 bilhões. O pãozinho não sai da mesa do brasileiro e, segundo um relatório feito pelo Sebrae, o consumo de pão artesanal representa 86% do total.

A fermentação natural é um retorno às origens da panificação. O processo utiliza bactérias cultivadas de forma artesanal, de longa fermentação – para se ter uma ideia, um pão pode levar até 48 horas para ficar pronto. Parece muito tempo para você? Então, saiba que o sabor e a textura fazem a espera valer a pena. É por isso que o número de profissionais que decidem empreender na área tem crescido bastante nos últimos anos. Dos 63,2 mil panificadores do Brasil, 60 mil são micro e pequenas empresas.

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