"“É como se eu tivesse comendo pão pela primeira vez na minha vida”. A afirmação do músico e padeiro Marcelo França explica bem porque as pequenas e micropadarias artesanais estão se espalhando por todo o país, principalmente nas grandes capitais.

Esta forma de produzir e vender pães caiu no gosto dos brasileiros e cresceu uma média de 2,9% nos últimos quatro anos, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Panificação (Abip). É um movimento quase como de volta ao passado, quando o atendimento nos empórios era mais personalizado e os pães produzidos da forma mais artesanal possível.

Apesar da falta de números exatos de quantas pequenas e micropadarias existem no país – a Abip acompanha a evolução de apenas 400 empresas em 19 estados do país – não é difícil identificar a tendência nas ruas das grandes capitais.

Geralmente são lojas com apenas uma portinha e uma vitrine, poucos lugares para sentar, alguns tipos de pães (a maioria de fermentação natural) e a cozinha facilmente visível do salão. E, claro, o cheirinho de pão fresco assado na hora. O próprio Marcelo França é uma das ‘vítimas’ disso.

A micropadaria A Padaria Chegou, em Curitiba, surgiu a partir de uma espécie de ‘padaria móvel’, um caminhão que ainda leva os pães em condomínios e empresas da cidade. Foto: Ericson Wurstorn/divulgação.

Ele se formou cozinheiro no Senac Paraná em 1998, conciliou a carreira com a música até 2016 e decidiu trabalhar de graça em uma micropadaria curitibana por seis meses, só para aprender a fazer os pães artesanais. Este tipo de padaria se caracteriza principalmente pelo método de produção dos pães, sem o uso de conservantes ou aditivos na massa – além de abri-la ‘na mão’.

“Eu utilizo o levain, que é um fermento clássico obtido pela mistura da farinha com a água. É a fermentação natural de lenta duração, que dá um sabor totalmente diferente ao pão, que leva em torno de 20 a 24 horas. Em uma panificadora normal isso é impossível, e até para as pequenas padarias às vezes a demanda é maior do que o que temos disponível”, conta França, hoje proprietário da A Padaria Chegou.

O músico-padeiro começou a vender os pães artesanais em um caminhão parado próximo a condomínios de Curitiba em 2017, e no ano passado abriu a ‘portinha’ da marca no bairro do Mossunguê, de classe média-alta na cidade. É em um espaço pequeno, com apenas três mesas, que ele produz cerca de 200 unidades por dia de 20 tipos de pães e bolos. São apenas quatro funcionários que tiveram de aprender como fazer as massas usando apenas as receitas clássicas — sem o uso de equipamentos industriais."

Leia a matéria completa aqui