Modernas à moda antiga, esta é sem dúvida uma das melhores definições para as padarias do país em 2018. Mantendo as tradições das técnicas e ingredientes que conquistaram gerações, elas já vão muito além do tão querido pão francês e surpreendem com uma variedade impressionante nos cardápios e nos novos produtos e serviços oferecidos em um mesmo lugar. Seções de hortifrúti e empório, drive thru para comprar sem sair do carro, refeições self service, como o almoço, por exemplo, point para encontro de amigos, ambiente para confraternizações em datas específicas, happy hour e tantas outras opções já fazem parte do leque de produtos e serviços oferecidos. Em 2018, por exemplo, um número expressivo de brasileiros optaram por assistir os jogos da Copa do Mundo FIFA nas padarias, que atendendo à demanda se prepararam para atender a um público sedento por gols e também pelos sabores temáticos oferecidos com exclusividade. Assim como a economia em geral, o segmento de Panificação e Confeitaria hoje, no Brasil, contempla mudanças de comportamento do consumidor, bem como o surgimento de novos entrantes no mercado e o aumento na concorrência. Mais do que nunca, a força dessas empresas se destaca no mercado. Com o fortalecimento da indústria de congelados, por exemplo, negócios de diferentes naturezas também incorporaram os panificados em sua cartela de produtos, o que tem acirrado ainda mais o comércio. Nesse cenário, as padarias buscam fortalecer o seu espaço para garantir o futuro, investindo em novos formatos que as tornem competitivas no mercado. Aquelas com dados positivos têm desempenhado atividades importantes, com ações profissionais e inovadoras, apostando na diversificação e qualidade de seus produtos e serviços. Elas promovem respostas mais rápidas ao desafio do mercado, muitas vezes se impondo como norteadoras do próprio segmento, cujas propostas de atuação acabam sendo seguidas como modelo. Exemplo disso é a Padaria e Confeitaria Dalmas, em Porto Alegre/RS, que vem registrando um resultado bem melhor em relação ao ano passado. Seu número, inclusive, está acima da média das outras panificadoras do país, que devem fechar 2018 entre 1% a 2% de crescimento. O sucesso do negócio não é segredo, produtividade e padronização obtidos pela tecnologia do congelamento, e serviços como café, lanches e conveniência agregado a um excelente atendimento. A proprietária Gizeli Dalmás, destaca “Estamos sempre buscando aperfeiçoar nossa padaria, focamos no treinamento da equipe e revisamos constantemente nossos processos”. Fabricação própria: o poder nas mãos das padarias Com as novas tendências na alimentação do brasileiro, que cada vez mais opta por produtos saudáveis, a volta às origens da fabricação é um fenômeno que ganha cada vez mais força. Os chamados “pães de fermentação lenta”, obtidos a partir de técnicas artesanais, estão hoje, sem dúvida, entre os mais pedidos. Para a consultora Cláudia Márcia, engenheira de alimentação e especialista nos processos de pré-pesagem e fermentação longa, as padarias que optam por trabalhar com a fabricação própria têm hoje um desafio a mais: “É preciso estar em constante evolução e inovação, oferecendo produtos exclusivos e explorando o mercado com o que está em déficit”. De acordo com a especialista, que trabalha atualmente na Central de Produção das Padarias Monte Líbano, em Vitória, no Espírito Santo, para que a fabricação seja de fato a partir da fermentação lenta é necessário que haja o acréscimo do próprio levain e a manutenção deste. E é exatamente aí que está o primor de toda fabricação, o segredo que garantirá um produto de qualidade e a boa aceitação do cliente: “É preciso seguir rigorosamente uma série de processos, tais como as várias etapas de descanso, modelagem e o forneamento, que ocorre diretamente na pedra para que o pão artesanal mantenha realmente suas características”, explica a consultora. Segundo Cláudia, responsável pelos testes e elaboração das novas receitas da rede Monte Líbano, há sim mercado tanto para as indústrias de pães congelados e seu público específico, bem como para os negócios que preservam com esmero a arte da fabricação própria. “Por se tratar de um ramo onde a maioria dos clientes são fidelizados, o aperfeiçoamento é fundamental, assim como o desenvolvimento de testes no centro de custos médios de fabricação”. Ainda de acordo com ela, desta forma o setor só tem a ganhar: “O aperfeiçoamento de processos de produção é essencial para qualquer empresa, para poder assim extrair o melhor dos funcionários de cada setor, garantindo, com isso, um melhor controle do produto tanto de fabricação, como de qualidade e de perdas produtivas”, finaliza. Vencendo desafios a partir das oportunidades Indo muito além de uma análise superficial, o presidente do Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC) e coordenador Nacional do Propan, Márcio Rodrigues, declara que o painel é desafiador, e por isso mesmo representa uma grande oportunidade de crescimento: “Vejo esse momento como uma oportunidade de inovar e vencer o medo e o mito de que as novas ações não dão certo. Até porque, a panificação vem registrando números que indicam crescimento mesmo com este cenário econômico. As empresas tradicionais que estão inovando nos produtos e processos estão terminando 2018 com crescimento médio no faturamento acima de dois dígitos”, revela ele com otimismo. Márcio frisa também que somando estudos e esforços em direção ao mesmo objetivo é perfeitamente possível aproveitar toda a tradição e qualidade da panificação do Brasil, com seu dom único na arte da fabricação de pães, e alcançar níveis cada vez maiores frente a panificação mundial: “Nesse cenário atual, precisamos nos reunir e unir forças para não perdermos espaço”, assegura ele, que prevê o avanço do setor já para o primeiro semestre de 2019 e também das micro e pequenas empresas. Fonte: Marcio Rodrigues