É difícil encontrar alguém que não caia de amores por um pão francês, tão comum nas padarias de bairro. Nada contra o tradicional pãozinho, que é ótimo para ser saboreado com manteiga e acompanhado com café preto em qualquer hora do dia.

Mas temos de admitir que o pão de fermentação natural deixa qualquer refeição ainda mais saborosa. Seja no café da manhã, no brunch, no lanche ou até para acompanhar o almoço ou jantar, o alimento feito sem aditivos químicos ou conservantes é uma delícia.

O pão de fermentação natural, hoje, inclusive, é uma tendência da gastronomia e arrebata as mesas e conversas sobre comida. Além de comê-lo, homens e mulheres estão cada vez mais interessados em fazer o próprio pão. Muitas pessoas estão resgatando as receitas familiares com suas particularidades no que diz respeito à fermentação, combinação de ingredientes, sova e forma de assar. Há ainda quem queira ir além e conhecer e explorar novas técnicas por meio de cursos de panificação, mas fora do ambiente industrial. Devido à procura, o Senac, por exemplo, tem o curso Preparo de Pães Caseiros em algumas unidades.

A fermentação natural é um processo muito mais lento do que o fermento industrializado. Trigo, água, sal e micro-organismos selecionados são os quatro ingredientes básicos e necessários para fazer um pão deste tipo. O resultado é um alimento com aspecto rústico, aroma ímpar, uma casca crocante, miolo macio e cheio de alvéolos. Um dos grandes destaques é que, além de saboroso, ele não causa aquela sensação desagradável de estufamento depois das últimas mordidas porque não contém os aditivos químicos.

Em Rio Preto, o chef de cozinha Mauro Silva é um apaixonado por pão feito de forma artesanal e com levain de longa fermentação. Tanto que ele abriu a empresa Tria Bakery, cujos pães são feitos com farinha italiana moída na pedra e com um modo de preparação todo especial. Silva explica que o levain, também conhecido como massa madre, sourdough ou fermento natural, resgata a forma de fazer pão da antiguidade, sem aditivos químicos e conservantes, com respeito ao tempo e à matéria-prima.

Formado em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, Mauro Silva descobriu a panificação quando ainda estudava. Ele também foi influenciado pelos pais Augusto e Ilza Silva, que sempre pregaram pela qualidade e sabor da comida no restaurante Bambina. Após fazer um curso de especialização em pães de fermentação natural, incluindo aulas na Levain Escola de Panificação, de Rogério Shimura, ele decidiu abrir a empresa de pães.

Seguindo a tendência das slow bakeries (padaria especializada em pães de fermentação natural) mundo afora, a Tria trabalha com um número de fornadas limitado e em determinado dias da semana. Interessados podem encomendar pelo Instagram da Tria Bakery (@triabakery_br) e retirar em espaço localizado na Redentora. Além do italiano, os pães podem ser pedidos em diversos sabores, como queijo da canastra, nozes, multigrãos e azeitonas pretas com tomilho e castanhas do Brasil.

Mauro Silva afirma que a prova da qualidade do levain são os alvéolos formados no pão depois de assado. As bolinhas de ar deixam o pão mais fofo e leve. O chef afirma que o modo de preparo é mais simples e menos trabalhoso do que parece. O pão com fermentação natural ainda apresenta menor índice glicêmico e é bom para a flora intestinal. "É um resgate de uma técnica antiga, que preza que qualidade e sabor."

O americano Sandor Ellix Katz conhece o papel dos micro-organismos na alimentação como poucos e lançou vários livros sobre a fermentação natural. Para ele, é, sem dúvida, mais fácil e rápido fazer pão usando um pacote de fermento comprado no supermercado. No entanto, é uma experiência muito mais mágica fazer o pão canalizando o poder das leveduras e bactérias. "O pão feito assim, em termos de sabor, migalhas, potencial de armazenamento e disponibilidade de nutrientes é muito superior."

Interessados em saber mais sobre a fermentação natural podem comprar o livro "A Arte da Fermentação", de Katz, da Sesi - SP Editora, que traz capítulos que tratam de temas como pão de fermento natural e como iniciar e manter o fermento natural. O mesmo escritor é autor do livro "Fermentação Selvagem", que traz informações sobre cereais fermentados, como mingau, refrigerantes naturais, sopas e pães. Já o "Receitinhas para você - Pães", também da Sesi - SP Editora, reúne todas as informações sobre pães no geral, com dicas e informações históricas.

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Fonte: Diário da Região - São José do Rio Preto