Pães feitos à moda antiga, com fermentação natural, estão ganhando os corações dos clientes e, consequentemente, mais espaço nas padarias brasileiras. Apesar de serem conhecidos desde o ano 2.800 a.c (antes de Cristo) a praticidade e a necessidade de acelerar processos fez o método ser substituído, na maioria das produções. Somente agora o mercado voltou a resgatar a técnica e aperfeiçoá-la para entregar produtos diferenciados.

“As padarias brasileiras estão em processo acelerado de inovação e aprimoramento das técnicas de panificação, para melhorar a qualidade do pão. Acredito que ao resgatar o passado estamos construindo também o futuro. O setor de panificação tem muito a crescer e a oferecer à população”, afirmou o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), Paulo Menegueli.

O chef pâtisserie e autor de livros como Confeitaria Nacional e Padaria Brasil, premiados mundialmente, Luiz Farias, afirma que é recente a onda de massa madre e fermentação natural no Brasil.

“Estamos passando por um momento de readaptação de conhecimento. Em países como China, Taiwan, Alemanha, Espanha, Estados Unidos, Argentina e Portugal o fermento natural é a grande ‘vedete’ do momento. O mundo inteiro está trabalhando com fermentação natural, estamos resgatando uma história de qualidade, sabor, shelf life e de tudo que é positivo para o pão”, ressaltou.

Um toque de paciência e amor

Quando os cozinheiros dizem que o segredo para uma boa comida é o amor, não é apenas uma brincadeira. Afinal, amor também significa dedicação, paciência… E para finalizar o processo de fermentação natural é preciso cerca de 16 horas de espera, no mínimo. Dependendo da técnica do padeiro, pode durar até uns 30 dias. E não para por aí. O padeiro precisa alimentar esse fermento todos os dias, com água e farinha.

Mas, tudo é compensado pela qualidade do produto final. O cultivo desse fermento pode levar anos, o chef Luiz, por exemplo, já cuidou de um por 12 anos seguidos. Na Europa, existem padarias que usam há séculos a mesma mistura.

Produção ganha mercado brasileiro

Segundo Farias, os profissionais da área gastronômica querem entender e praticar a técnica mais e mais. Os consumidores, por sua vez, estão aprendendo a consumir variedades. “A panificação nunca esteve tão na moda, o pão está valorizado, as escolas de gastronomia e panificação querem aprender sobre fermentação natural. A nova geração está pesquisando sobre o assunto”, comemorou.

O presidente da Abip, Paulo Menegueli, afirma que a tendência de pães artesanais é forte e crescente “O brasileiro tem aprendido, a cada dia, a saborear mais o pão de qualidade, a levar para a mesa do jantar, do almoço e do café, seja ele artesanal, integral, com fermentação natural ou não”, finalizou.

Fonte: ABIP