Farinha, água e sal. É desta fórmula aparentemente simples que resulta o pão, o mais sagrado dos alimentos. Junte a estes ingredientes, tempo e paciência. Talvez estes últimos, que andam sobrando nesta quarentena, tenham sido responsáveis pelo crescimento vertiginoso do número de pessoas que se aventurou a preparar o seu pela primeira vez.

Mas essa é outra conversa. Estamos falando do pão artesanal, aquele que está diretamente ligado ao processo de fermentação natural que utiliza o levain (em francês) ou sourdough (em inglês) na sua fabricação. 

Processo este que por pouco não se perdeu no tempo– pelo menos nos países onde não se respeita história e tradição como o nosso – mas que voltou a ganhar força com o movimento da gastronomia no Brasil que o trouxe de volta às mesas mais estreladas. 

Item indispensável no couvert dos restaurantes mais sofisticados, o pão artesanal, resultado do milenar processo de produção, vem ganhando força com o surgimento de padarias artesanais – algumas caseiras - e consumidores ávidos pelo alimento feito à moda antiga. 

Basta uma espiadinha básica nas redes sociais e lá estão os mais diversos perfis anunciando a venda de pães artesanais com fotos bem produzidas, daquelas de virar os olhos e encher a boca d´água. Mas atenção, nem todos os pães artesanais passam pelo verdadeiro processo de fermentação natural que utiliza o levain. 

Não que os que fogem - pra mais ou pra menos - do processo original, não sejam bons, mas se a proposta é resgatar a receita original, então que seja como tem que ser. 

O levain, para quem não sabe, nada mais é do que uma técnica natural de fermentação natural (fermento natural) que consiste em misturar a farinha com a água e deixar lá por dias, meses e até anos a fio.  

Essa mistura é dominada por uma flora microscópica, composta de leveduras e bactérias, que utilizam este ambiente para se alimentar do amido da farinha produzindo gás carbônico - que faz o pão crescer -, álcool e ácidos que contribuem para os aromas e sabores do pão, além de garantir uma maior durabilidade ao alimento. 

É claro que os tempos mudaram e a tecnologia ajudou a melhorar os processos. O padeiro Rafael Bastos, da Levito Pães Artesanais (@levitopaes), segue à risca a cartilha dos antepassados, adicionando um toque de  modernidade à receita antiga. “Nós mantemos essa colônia de microrganismos (levain) num ambiente controlado que é constantemente alimentada com mais farinha e água à medida em que usamos parte desse fermento natural na fabricação dos pães”, conta.

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