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Ultracongelamento na panificação: entenda como e por que implementar!

09Jul

Ultracongelamento na panificação: entenda como e por que implementar!

Essa solução não é nenhuma novidade no mercado. Ela existe desde 1996, mas ainda não foi completamente absorvida pelo segmento das panificadoras. Quem se adapta a essa realidade percebe a diminuição do tempo de produção, a otimização da equipe e a redução de desperdícios. Tudo isso sem perder a qualidade do produto.

Algumas padarias e supermercados têm investido em fornecedores de pães já congelados, mas quem opta por adotar esse tipo de fabricação em seu próprio empreendimento pode produzir para si, além de vender para outras lojas.

Esse processo só é possível por meio de um ultracongelador. Neste post, você vai entender mais sobre como funciona o processo de ultracongelamento e qual a importância de investir em um equipamento de qualidade. Boa leitura!

Como o ultracongelamento de pães e de outros produtos vêm ganhando espaço
A rotina de uma padaria não é fácil. O consumo de pão é cultural e quase sagrado para muitos brasileiros. Esses consumidores buscam, em geral, produtos frescos e assados na hora. Para que isso ocorra, já que a demanda é grande, os padeiros precisam iniciar o trabalho ainda na madrugada — para os clientes que compram pão pela manhã — e seguir a jornada de produção das fornadas até o fim do dia, todos os dias da semana. O processo de congelamento reduz, e muito, essa incessante rotina. Ele viabiliza a produção em escala, a facilidade do armazenamento e evita o desperdício, já que é possível descongelar de acordo com a demanda.

Otimização da produção 
A fim de garantir a qualidade, é indispensável a presença de um padeiro competente e qualificado. Com o ultracongelamento, no entanto, a presença desse profissional se torna necessária apenas no momento de fabricação da massa. Uma vez congelada e armazenada, qualquer outro profissional treinado para isso poderá finalizar o processo. É simples e ele será responsável por:

• retirar a massa congelada do local de armazenamento;
• dispor em uma forma para que ela descongele;
• deixar a massa crescer preferencialmente em câmaras de fermentação;
• colocar no forno na temperatura correta;
• retirar quando estiver pronto.

Simples, não? Além de acelerar a produção e reduzir os custos, a lucratividade também aumenta. Imagine dois cenários. No primeiro, você possui uma rede de lojas distribuídas em vários pontos da cidade, mas algumas delas não dispõem de espaço físico suficientemente grande para uma acomodar todas as máquinas, mas comportam tranquilamente um forno.

Nesse caso, utilizando o ultracongelador, a produção pode ser realizada em um determinado local e depois armazenada e transportada para as outras unidades.

O segundo cenário envolve os concorrentes. Além de otimizar a produção interna do seu empreendimento, você conseguirá também vender seus produtos para outras lojas, padarias, supermercados etc. Tudo isso só é possível porque o ultracongelamento mantém a qualidade do produto — e aqui não estamos falando apenas de pães.

Salgados e produtos de confeitaria
Alimentos como salgados e itens de confeitaria em geral também podem passar pelo mesmo processo. Em se tratando dos doces, e tortas, é possível congelar os produtos já montados e prontos para vender.
Os salgados, por outro lado, demandam tempo e saem em maior escala. Por conta desse fator, muitas lojas preferem, inclusive, comprar de terceirizados.

Se congelados em freezer comum, eles estouram na hora de fritar. Isso ocorre porque, quando congelados da forma convencional, cristais grandes de gelo se formam e, em contato com o óleo quente, derretem e evaporam. O mesmo não ocorre quando ultracongelados. Nesse caso, se formam microcristais que dão maior estabilidade, e garantem a qualidade e segurança. Você poderá congelar salgados:

• crus;
• pré-fritos;
• fritos;
• pré-assados;
• totalmente assados.

Um fato interessante, os pães franceses por terem composição muito simples (farinha, água, sal e fermento apenas) e terem uma margem de lucro menor, mas um giro maior, são mais utilizados neste processo na forma cru congelada, que facilita a produção em grande quantidade, armazenamento e transporte, para apenas descongelar, fermentar e assar no local.

O processo correto de congelamento
A receita e o procedimento de fabricação do pão impactam na qualidade do produto, isso é indiscutível. No entanto, os equipamentos utilizados e a técnica também configuram parte fundamental desse processo.

Já que o assunto é ultracongelamento, vale ressaltar a importância de investir no equipamento adequado: obviamente, o ultracongelador. A partir daí, é fácil:

• faça a massa, divida-a e enrole;
• congele o pão cru, sem fermentar no ultracongelador, que funciona em temperatura de -35°C.

Uma vez no ultracongelador, a massa ficará dura rapidamente. Isso ocorre porque esse equipamento, no caso do pão francês de 65 gramas, demora cerca de 1 hora para realizar o ciclo de resfriamento.
Assim que estiver congelado, o pão já pode ser retirado, embalado e armazenado em um freezer comum até o momento em que for necessário levá-lo ao forno.

Falando em armazenamento, vamos a ele?

Cuidados com o armazenamento
A massa deve ficar em uma câmara fria, armazenada a -18°C. No entanto, as câmaras congeladas a -20°C ou -22°C são mais indicadas quando há um grande volume a ser guardado, isto é, quando a produção é feita em maior escala.

Com o produto ultracongelado à -18 °C e armazenado em uma câmara com essa temperatura, você ainda pode, segundo as normas de armazenamento da ANVISA, deixar esse produto no freezer/refrigerador, à espera da demanda, por até 3 meses!

Os produtos que forem armazenados internamente podem ser embalados em sacos plásticos com etiquetas com o nome do alimento e a data de fabricação. Já para transportar, essa embalagem precisa ser de melhor qualidade e constar na etiqueta todas as informações requeridas pelas normas.

Como escolher o ultracongelador certo
Aí você deve pensar consigo “Mas e aí, como escolher um ultracongelador para o meu negócio?”

Se tratando de ultracongeladores — e também de fornos eficientes — a marca referência no Brasil é a Prática Klimaquip. A fornecedora mineira tem em seu portfólio o melhor da tecnologia de ultracongeladores para pequenos, médios e grandes negócios, profissionais ou industriais. Vale a pena conferir!

Como ficou claro neste artigo, o congelamento de pães é uma estratégia que pode otimizar e aumentar a sua produtividade, mantendo sempre a qualidade do seu produto. Afinal, isso é o que importa, não é mesmo?

Fonte: Prática

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