Macarons são complexas e exigem uma infinidade de cuidados, além de muita informação, formação, treino e habilidade de quem faz.

É importante pensar que a produção profissional e a comercial são diferentes das artesanais, pois a demanda é maior. Portanto, nossa infraestrutura, nossos equipamentos e nossos processos devem estar prontos para esse tipo de produção, de modo a evitar empecilhos.

Sabendo disso, vamos às dicas, para que sua produção de macarons tenha excelência em qualidade.

1. Sobre matéria prima
A farinha de amêndoas é um ingrediente caro, mas, por melhor que seja, ainda é preciso que o preparo seja bem realizado, para garantir um produto excelente.

Verifique se ela está úmida e gordurosa, se sim, seque-a por aproximadamente 10 minutos no forno, em temperatura baixa (100 °C), espalhada sobre papel manteiga, e cuidado para não a deixar tostar. Antes de usar, espere que essa esfrie.

Mantenha a embalagem bem fechada, em local seco ou estocada em geladeira, evitando umidade.

Fique atento se o açúcar possui amido em sua composição, isso pode atrapalhar.

A clara do ovo é constituída por cerca de 87% de água e cerca de 11% de proteínas, por isso, é preciso ter cuidado, pois o teor de água pode ser maior e, eventualmente, interferir na receita, por isso, é sempre importante pesar esse ingrediente. Uma dica é reservar as claras em uma tigela coberta com plástico filme com alguns furos em cima, deixando-a na geladeira de um dia para o outro. Dessa forma, elas perdem um pouco de umidade, mas não se esqueça de tirar o recipiente e deixar em temperatura ambiente antes de usar.

Utilize corantes de melhor qualidade do tipo gel, que não desbotam no forno e não aumentam o teor de líquido na massa e atenção à quantidade, pois esses podem alterar o sabor.

2. Sobre receitas
Não adianta seguir esta ou aquela receita, famoso ou curso. As condições mudam e tudo pode influenciar.

O tipo de merengue a utilizar, o processo e os cuidados, devem todos ser definidos por quem fabrica, de acordo com o que é realizável e dá melhor resultado, e isso só se atinge com muitos testes.

Se você está tendo muitas dificuldades nessa fase, contratar um consultor para ajudar a balancear e definir tudo é um bom investimento.

A balança também é uma companheira inseparável aqui, pese sempre todos os ingredientes.

3. Sobre processos
É importante passar a farinha de amêndoas e o açúcar por uma peneira fina, para remover “grumos” ou “bolinhas”. Reserve o que fica para outros preparos.

Alguns confeiteiros passam a farinha e o açúcar em um processador, para incorporá-los bem, e peneiram novamente, mas cuidado para não esquentar!  Quanto mais fina essa mistura, mais liso e uniforme o resultado.

Também é importante ficar atento para que todos os utensílios não tenham gotículas de água, gorduras, aromas ou corantes para não afetar a massa.

Pontos Críticos
O merengue é basicamente uma mistura de claras em neve e açúcar, essas devem ser batidas da velocidade lenta para mais alta e o resultado deve ser um ponto firme para, por fim, ser acrescentado o corante.

O macaronage, que dá nome à receita, é o processo de incorporação da farinha de amêndoas e do açúcar ao merengue, e ele deve ser feito sempre com movimentos de baixo para cima. A mistura deve ser uniforme e a textura final deve ser de um creme grosso, que rapidamente se assenta, tomando cuidado para não misturar demais ou de menos. Uma vez iniciado, não se pode parar e se aconselha fazer esse procedimento só com o que vai se colocar nas formas, pois essa massa não pode esperar.

Na hora de separar a massa dos macarons, é importante que esses sejam sempre do mesmo tamanho. Utilize um saco de confeitar e aplique em ângulo reto, com um movimento circular. Ao final da aplicação, não puxe o aplicador para cima, para não fazer bicos. Se quiser, treine bastante antes com a receita de suspiro comum e utilize um gabarito com desenhos de círculos em espaços regulares.

Tente intercalar e deixar uma margem em volta, isso porque, em geral, as paredes e o fundo do forno acumulam mais calor e tendem a assar demais os produtos mais delicados. Em seguida bata a forma sobre uma superfície de modo a igualar o produto e eliminar bolhas, se essas persistirem, é comum estourar as bolhas com palitos de dente.

É imprescindível que os macarons repousem por no mínimo 30 minutos ou até que fiquem com a superfície levemente seca, sem soltar a massa no dedo. Esse período permite que a massa se assente sobre a assadeira e a película que se forma, faz com que o produto fique uniforme e cria a característica “saia” na parte inferior desse.

O tempo do período de descanso dependerá do ambiente, se muito úmido demorará mais, se seco, o processo será mais rápido.

4. Forno
Produtividade é vital para qualquer negócio, por isso, dê preferência a fornos maiores, que geram mais produção e atendem melhor às vendas, principalmente de produtos tão deliciosos e em alta como os macarons.

Se forem utilizadas a manta ou formas para macarons em silicone ou papel encerado, isso deve ser considerado no desenvolvimento no produto. Não deixe para fazer testes quando já estiver produzindo e vendendo.

Uma sugestão de temperatura para fornos de convecção é de 120 °C no pré-aquecimento, 120°C no assamento, por 6 minutos para formar a “casquinha”, e 100 °C por mais 8 minutos para formar a “saia”.

É importante ressaltar que esses valores mudam conforme a matéria-prima, a receita e os processos e devem ser testados com antecedência por quem fará a produção, já que são muitas as variáveis que podem interferir.

Por fim, é indicado deixar os macarons esfriarem completamente antes de tirá-los da assadeira, para evitar que esses grudem.

5. Alguns problemas clássicos e possíveis causas
Macarons Ocos

Bolhas grandes de ar no merengue. Macaronage e tempo de descanso insuficiente.

Rachaduras
– Temperatura alta do forno. Batimento do merengue e macaronage em excesso.
– Bolhas grandes de ar no merengue. Macaronage insuficiente.
– Má circulação de ar entre os produtos.
– Saídas de ar na parte traseira do forno bloqueadas ou com espaço insuficiente impedindo que a umidade saia.
– Tempo de descanso insuficiente.
– Ambiente muito úmido.

Deformidade
– Merengue batido em excesso ou macaronage incorreta.
– Dosagem em ângulo inclinado, demorada ou inábil.

Superfície frágil
– Merengue batido em excesso ou rápido demais.
– Presença de umidade e gorduras nas mantas de silicone e utensílios.
– Ambiente e farinha de amêndoas úmidos.
– Temperatura baixa do forno.

Laterais “explodem”
– Temperatura alta do forno.
– Umidade na massa, nos utensílios ou no ambiente e excesso de corante líquido.

Achatados e engordurados
– Merengue batido em excesso e macaronage também.- Farinha de amêndoa soltando óleo.

Fundo gruda ou produto murcha
– Pouco tempo de forno.
– Tempo de esfriamento insuficiente.

Superfície irregular
– Farinha de amêndoas e ingredientes não peneirados suficiente.- Bolhas na dosagem.

“Saia” baixa ou inexistente
– Ambiente úmido.
– Merengue batido em excesso e macaronage também.
– Excesso de descanso antes de ir ao forno.
– Temperatura baixa do forno.
– Merengue muito firme.

“Saia” muito evidente
– Macaron oco.
– Temperatura alta de assamento.
– Excesso de descanso antes de ir ao forno.
– Umidade na massa e ambiente.

Cor desbotada ou aparência tostada
– Temperatura excessiva do forno.
– Corante de má qualidade.
– Corante adicionado depois do merengue.

Fonte: Blog Prática