Planejar e projetar espaços destinados aos serviços de alimentação, incluindo padarias, requer cuidados importantes para atender legislações, fluxos e necessidades de equipamentos em relação às áreas operacionais e áreas para clientes e serviços. 

Estamos agora diante de novos tempos, em que o distanciamento é necessário tanto nas áreas de manipulação de alimentos quanto nas áreas de clientes para que se evite a transmissão do Covid-19.

Áreas operacionais:
A legislação no âmbito federal, a Resolução do Colegiado da Anvisa RDC 216/2004 nos posiciona quanto às Boas Práticas Para Serviços de Alimentação, com parte do enfoque em edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

IMPORTANTE: O distanciamento entre pessoas evita a contaminação direta pelo COVID- 19, entretanto, como devemos considerar também o risco de contágio indireto, é necessário reforçar as medidas de higiene pessoal e ambiental. As instalações de alimentos devem estar vigilantes em suas práticas de higiene, incluindo lavagem frequente e adequada das mãos e limpeza de rotina de todos as superfícies.

Dado o acima exposto, devemos considerar:

–  o número de pessoas que trabalhará em cada área de manipulação de alimentos para o dimensionamento de mobiliários (mesas, carrinhos etc.) e equipamentos (fornos, masseiras etc.), de forma a ser mantido  o distanciamento de 1(um) metro entre cada funcionário;

– no caso da impossibilidade, dividir a equipe em turnos diferentes, de modo a diminuir o número de pessoas no mesmo ambiente.

Dessa forma, os projetos devem:

– prever pias de higienização de mãos nas diferentes áreas de trabalho. O adequado é que as torneiras tenham acionamento de forma que não seja necessário que o funcionário toque na manopla de acionamento da água para evitar novamente a contaminação das mãos;

– as lixeiras devem possuir tampa e essa ser acionada por pedal.

Conforme ainda a NT 18/2020, em relação à higiene e conduta pessoal, “… Banhos antes do início da jornada e a garantia de uniformes limpos a cada turno de trabalho podem auxiliar no risco de  transmissão da COVID-19”.

Áreas  para clientes e serviços
Cada Estado e Município deverá adotar medidas restritivas para  a reabertura dos estabelecimentos de alimentação, e acatar e incorporar no caso de haver a divulgação de medidas por parte do Ministério da Saúde do Governo Federal.

A  Associação Nacional de Restaurantes (ANR) recomenda em seu documento divulgado sob o título Protocolo de Procedimentos de Boas Práticas nas Operações para Restaurantes, Bares e Lanchonetes Pós-Covid-19 (2020).

Como atualmente muitas padarias possuem em alguns de seus ambientes ambientes semelhantes a bares e restaurantes, as recomendações acima poderão ser aplicadas com muita propriedade.

Portanto, na área operacional quanto na área de clientes e serviços, as práticas já comumente empregadas de acordo com as legislações vigentes deverão ser cada vez mais intensificadas em seus controles e as novas diretrizes aplicadas para que o retorno das atividades das padarias possa ocorrer de forma viável e segura.

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